재료는 비슷해도 섞는 방법이 다른 두 케이크. 적게 섞는 머핀법과 공기를 넣는 크리밍법의 원리, 굽기와 보관 요령.
머핀과 파운드케이크는 둘 다 밀가루, 설탕, 지방, 달걀이 기본입니다. 결과가 크게 다른 이유는 주로 섞는 방법에 있습니다. 머핀은 가루와 액체를 따로 준비했다가 짧게 합치는 방식으로, 공기는 주로 팽창제가 만들어 줍니다. 파운드케이크는 버터와 설탕을 오래 휘저어 공기를 넣는 크리밍 방식으로, 그 공기가 부피의 바탕이 됩니다. 그래서 머핀은 거칠고 폭신한 결, 파운드케이크는 촘촘하고 묵직한 결이 됩니다. 두 방식을 익히면 대부분의 간단한 케이크 레시피를 이해할 수 있습니다.
머핀법은 한 볼에 밀가루, 팽창제, 소금, 설탕 같은 가루를 섞고, 다른 볼에 달걀, 우유, 녹인 버터나 기름 같은 액체를 섞은 뒤 둘을 합칩니다. 이때 주걱으로 가루가 안 보일 정도까지만 섞고 멈추는 것이 핵심입니다. 작은 덩어리가 남아 있어도 괜찮습니다. 오래 섞으면 글루텐이 발달해 질겨지고, 속에 길쭉한 구멍이 생기며 윗면이 뾰족하게 솟습니다. 블루베리나 초콜릿칩은 마지막에 넣고 몇 번만 섞습니다. 반죽은 틀의 3분의 2 정도까지 채우는 레시피가 많습니다.
머핀처럼 공기를 크게 넣지 않는 반죽은 팽창제가 부풀리는 일을 맡습니다. 베이킹소다는 알칼리성이라 반죽 속 산성 재료, 예를 들어 요거트, 버터밀크, 황설탕, 꿀 같은 것과 만나야 기체를 냅니다. 베이킹파우더는 소다와 산성 성분이 함께 들어 있어 물과 열만으로 반응합니다. 둘은 세기가 달라 같은 양으로 바꿔 쓸 수 없습니다. 소다가 너무 많으면 쓴맛과 비누 같은 맛이 나고 색이 진해집니다. 개봉한 팽창제는 습기를 먹으면 힘이 약해지니 뚜껑을 잘 닫아 보관하고 유통기한을 확인합니다.
파운드케이크라는 이름은 밀가루, 버터, 설탕, 달걀을 각각 1파운드씩, 곧 같은 무게로 넣던 데서 왔습니다. 지금은 팽창제를 조금 넣거나 비율을 조정한 레시피도 많지만, 네 재료의 비율이 비슷하다는 기본은 그대로입니다. 이 반죽은 크리밍이 부피를 좌우합니다. 말랑한 버터를 풀고 설탕을 넣어 색이 연해지고 부피가 늘 때까지 충분히 휘젓습니다. 그다음 실온의 달걀을 조금씩 나눠 넣어 분리를 막고, 마지막에 밀가루를 넣어 주걱으로 가볍게 섞습니다.
파운드 틀에는 유산지를 깔거나 버터를 바르고 밀가루를 얇게 묻혀 반죽이 들러붙지 않게 합니다. 반죽을 넣은 뒤 가운데를 살짝 낮추고 가장자리를 높게 펴면 부푼 모양이 고르게 나옵니다. 파운드케이크는 반죽이 두껍고 묵직해 머핀보다 오래, 비교적 낮은 온도에서 굽는 경우가 많습니다. 굽는 동안 윗면 가운데가 길게 갈라지는 것은 자연스러운 현상입니다. 겉이 먼저 굳고 속이 나중에 부풀어 오르기 때문입니다. 윗면 색이 너무 빨리 나면 쿠킹포일을 가볍게 덮습니다.
두 케이크 모두 가운데를 나무 꼬치로 찔러 보는 방법이 가장 흔합니다. 꼬치에 젖은 반죽이 묻어 나오면 더 굽고, 아무것도 묻지 않거나 마른 부스러기만 조금 묻으면 꺼냅니다. 윗면을 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 탄력 있게 돌아오는 것도 신호입니다. 머핀은 크기가 작아 시간 차이가 몇 분만 나도 결과가 달라지니, 처음에는 레시피 시간보다 일찍 확인합니다. 덜 익은 채 꺼낸 파운드케이크는 식으면서 가운데가 꺼지고 떡처럼 뭉친 줄이 생기기 쉽습니다.
머핀은 틀에서 몇 분 둔 뒤 꺼내 식힘망에 올립니다. 틀 안에 오래 두면 바닥과 옆면에 김이 차서 눅눅해집니다. 파운드케이크도 틀에서 잠깐 식힌 뒤 꺼내 완전히 식힙니다. 다 식은 파운드케이크는 랩으로 싸 두면 마르지 않고, 하루쯤 지나면 수분이 고르게 퍼져 결이 안정되고 자르기도 쉬워진다고들 합니다. 오래 두려면 한 조각씩 싸서 냉동하고 실온에서 해동합니다. 크림이나 생과일을 올린 경우는 상하기 쉬우니 냉장 보관하고 빨리 먹습니다.
녹인 버터는 뜨거운 상태로 달걀과 섞으면 달걀이 익어 버리고, 전자레인지로 녹일 때 튀어 화상을 입을 수 있으니 조금씩 데우고 식혀서 씁니다. 틀을 꺼낼 때는 마른 오븐 장갑을 쓰고, 막 구운 머핀 속의 과일이나 초콜릿은 겉보다 훨씬 뜨거울 수 있으니 아이에게 줄 때 특히 조심합니다. 밀가루, 달걀, 우유, 견과류는 흔한 알레르기 원인이니 나눌 때는 들어간 재료를 알려 주세요. 날 반죽은 맛보지 않는 편이 안전합니다.
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