マフィンとパウンドケーキの基本

材料は似ていて、混ぜ方が違う

マフィンもパウンドケーキも、小麦粉、砂糖、油脂、卵が基本です。仕上がりが大きく違うのは、おもに混ぜ方のせいです。マフィンは粉と液体を別々に用意して手早く合わせる方法で、空気はおもに膨張剤が作ります。パウンドケーキはバターと砂糖を長く混ぜて空気を含ませるクリーミングの方法で、その空気が体積のもとになります。だからマフィンは粗くふんわりした生地に、パウンドケーキはきめ細かくずっしりした生地になります。この二つを覚えれば、たいていの簡単なケーキのレシピが理解できます。

マフィン：混ぜすぎないことが要

マフィン法では、一つのボウルに小麦粉、膨張剤、塩、砂糖などの粉類を混ぜ、別のボウルに卵、牛乳、溶かしバターや油などの液体を混ぜてから、二つを合わせます。このとき、ゴムべらで粉が見えなくなったところで止めるのが要です。小さなだまが残っていてもかまいません。長く混ぜるとグルテンが発達して硬くなり、中に細長い穴ができ、上面がとがって盛り上がります。ブルーベリーやチョコチップは最後に入れて数回混ぜるだけにします。生地は型の三分の二ほどまで入れるレシピが多いです。

• 粉類と液体はそれぞれ別に混ぜる
• 合わせたら粉が見えなくなるまでで止める
• 小さなだまが少し残ってもそのままにする

膨張剤を理解する

マフィンのように空気をあまり含ませない生地では、膨張剤が膨らませる役目を担います。重曹はアルカリ性なので、生地の中の酸性の材料、たとえばヨーグルト、バターミルク、黒糖、はちみつなどと出会って初めて気体を出します。ベーキングパウダーは重曹と酸性の成分が一緒に入っているので、水と熱だけで反応します。二つは強さが違うので、同じ量で置き換えることはできません。重曹が多すぎると苦みやせっけんのような味が出て、色が濃くなります。開封した膨張剤は湿気を吸うと力が弱まるので、ふたをしっかり閉めて保存し、期限を確かめましょう。

パウンドケーキの仕組み

パウンドケーキという名前は、小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1ポンドずつ、つまり同じ重さで入れたことに由来します。今は膨張剤を少し加えたり比率を調整したりしたレシピも多いですが、四つの材料がほぼ同じ割合という基本はそのままです。この生地では、クリーミングが体積を左右します。やわらかいバターをほぐし、砂糖を加えて、色が白っぽくなりかさが増えるまでしっかり混ぜます。次に常温の卵を少しずつ分けて入れて分離を防ぎ、最後に小麦粉を入れてゴムべらでさっくり混ぜます。

パウンドケーキを焼く

パウンド型にはオーブンシートを敷くか、バターを塗って小麦粉を薄くはたき、生地がくっつかないようにします。生地を入れたら真ん中を少し低く、端を高くならすと、膨らみ方が均一になります。パウンドケーキは生地が厚く重いので、マフィンより長く、比較的低めの温度で焼くことが多いものです。焼いている間に上面の真ん中が縦に割れるのは自然な現象です。表面が先に固まり、中があとから膨らんでくるためです。上面の色が早くつきすぎたら、アルミホイルを軽くかぶせます。

焼き上がりを確かめる

どちらのケーキも、真ん中に竹串を刺してみる方法がいちばん一般的です。竹串に生の生地がついてくればさらに焼き、何もつかないか乾いたくずが少しつく程度なら取り出します。上面を指で軽く押して弾力をもって戻るのも目印です。マフィンは小さいので数分の差で仕上がりが変わります。最初はレシピの時間より早めに確かめましょう。生焼けのまま出したパウンドケーキは、冷めるにつれて真ん中がしぼみ、もちのように詰まった筋ができやすくなります。

• 竹串に生の生地がついたらさらに焼く
• 上面を押して弾力をもって戻るか
• 最初はレシピより早めに確かめる

冷まし方と保存

マフィンは型の中で数分置いてから取り出し、ケーキクーラーにのせます。型の中に長く置くと、底や側面に蒸気がこもってしっとりしすぎます。パウンドケーキも型の中で少し冷ましてから出し、完全に冷まします。冷めたパウンドケーキはラップで包んでおけば乾かず、一日ほどたつと水分が均一に行き渡って生地が落ち着き、切りやすくなるとよく言われます。長く置くなら一切れずつ包んで冷凍し、常温で解凍します。クリームや生の果物をのせたものは傷みやすいので冷蔵し、早めに食べましょう。

安全とアレルギー

溶かしバターを熱いまま卵と混ぜると卵に火が入ってしまい、電子レンジで溶かすと跳ねてやけどをすることがあるので、少しずつ温めて冷ましてから使います。型を出すときは乾いたオーブンミトンを使い、焼きたてのマフィンの中の果物やチョコレートは外側よりずっと熱いことがあるので、子どもにあげるときは特に気をつけます。小麦、卵、乳、ナッツ類はよくあるアレルギーの原因なので、配るときは使った材料を伝えましょう。生の生地は味見しないほうが安全です。